ماست يكي از مطلوب ترين و پر مصرف ترين فراورده هاي تخميري شير است كه مصرف آن در ايران و جهان روز به روز و با سرعت زيادي در حال افزايش است. يكي از انواع ماست هايي كه در ايران و كشورهايي عربي خليج فارس، عراق و تركيه داراي طرفداران زيادي است ماست سنتي سر شير دار است كه در سطح آن لايه خامه اي با ظاهر چروك مانند تشكيل مي شود. در حال حاضر اين نوع ماست تنها در لبنيات فروشي هاي محلي و سنتي توليد و عرضه مي شود. معمولاً در روش توليد سنتي اين نوع ماست، پس از مايه زني و در هنگام گرمخانه گذاري در ظرف را باز گذاشته تا به واسطه تبخير سطحي كه اتفاق مي افتد لايه چروك مانند سرشير بر سطح ماست تشكيل گردد. ماست هاي توليد شده به اين روش داراي يك سري مشكلاتي هستند كه از مهمترين آنها مي توان به موارد زير اشاره كرد: 1- بهداشت پايين در مراحل توليد و به ويژه آلودگي بالاي ميكروبي فضاي توليد و گرمخانه 2- عدم يكنواختي كيفيت محصول، زيرا در شرايط توليد سنتي بسياري از عوامل خارج از كنترل بوده و يا بخوبي كنترل نمي شوند، در نتيجه محصول در روزهاي مختلف كيفيت يكنواختي را نخواهد داشت. 3- ترش شدن سريع محصول، زمان ماندگاري كم و كپك زدن 4- عدم كنترل كيفيت به صورت صنعتي و عدم استاندارد بودن محصول و نيز دارا نبودن مجوزهاي ساخت از سازمان غذا- دارو و استاندارد لذا با توجه به بازارپسندي اين نوع ماست و تقاضاي بالا از سوي مصرف كنندگان داخلي و خارجي، صنعتي كردن توليد اين محصول به طوري كه از يك سو بتوان بافت خامه اي با ظاهر چروك را در ماست سر شير دار ايجاد كرد و از سوي ديگر بر مشكلات اشاره شده غلبه كرد مي تواند مفيد بوده و به اقتصاد و افزايش سطح سلامت و امنيت غذايي كمك نمايد. از جمله مزاياي توليد صنعتي اين نوع ماست مي توان به ظرفيت بالاي توليد در كارخانجات لبني، كنترل كيفيت مستمر در تمامي مراحل توليد از مرحله دريافت شير تا ورود به بازار توسط متخصصين امر، افزايش كيفيت و بهداشت، يكنواختي كيفيت، استفاده از شير دامداري هاي صنعتي با كيفيت و با بار ميكروبي بسيار پايين، جلوگيري از آلودگي هاي ميكروبي و به ويژه آلودگي كپكي به واسطه بسته بندي مناسب و رعايت شرايط استاندارد در تمامي مراحل توليد و نيز افزايش زمان ماندگاري محصول و ترش نشدن محصول تا پايان زمان انقضاء اشاره كرد. علاوه بر آن مي توان با صادرات اين نوع محصول به اقتصاد غير نفتي نيز كمك كرد. بنابراين هدف از ارائه اين اختراع، طراحي سامانه توليد هواي گرم، خشك و سالم سازي شده و براي توليد ماست سنتي سرشيردار با ظاهر چروك به صورت صنعتي به روش پيوسته است به طوري كه همان ظاهر و بافت مورد پسند مصرف كنندگان را داشته باشد و در عين حال مشكلات مربوط به "روش سنتي توليد" را نداشته باشد. نكته مهم در اين طرح اين است كه علاوه بر اينكه مي توان بر مشكلات مربوط به "روش سنتي توليد" غلبه كرد، نيازي به سرمايه گذاري جديد براي ايجاد تغييرات گسترده، يا خريد تجهيزات جديد براي خط توليد نيست. شرايط توليد و نگهداري ماست هاي سنتي سر شير دار بر كيفيت و ماندگاري اين نوع محصولات اثر گذار بوده به طوري كه در شرايط توليد محلي به علت آلوده بودن فضاي توليد، گرمخانه و شرايط نگهداري، اين گونه محصولات داراي زمان ماندگاري كوتاهي بوده و كيفيت آنها در طي زمان ماندگاري دستخوش تغييرات نامطلوبي مي شود. در روش سنتي توليد، پس از مايه زني، ظرف هاي ماست را به صورت در باز در گرمخانه قرار مي دهند تا بافت مد نظر كه ظاهري چروك مانند دارد بر اثر تبخير سطحي تشكيل گردد و پس از آماده شدن نيز معمولا به صورت در باز و يا با درپوش پلاستيكي دربندي مي شوند كه به آساني اجازه ورود آلودگي را به محصول فراهم مي آورد. ولي از آنجايي كه اتمسفر محيط توليد و گرمخانه، داراي آلودگي به ميكروارگانيسم هاي مختلف و به ويژه كپك ها است، محصول توليد شده از نظر ميكروبيولوژيكي تحت كنترل نيست در نتيجه احتمال آلودگي، ترش شدن و كپك زدن محصول طي مدت زمان كوتاهي پس از توليد به شدت بالا مي رود؛ به طوري كه معمولاً چنين ماست هاي سه تا چهار روز پس از توليد ترش شده و كپك مي زنند. لذا به منظور ايجاد فضاي عاري از كپك و مخمر و همچنين ايجاد شرايط توليد مطلوب و افزايش كيفيت بهداشتي و زمان ماندگاري؛ در اين طرح سعي شده است براي اولين بار سامانه توليد هواي گرم، خشك و سالم سازي شده براي صنعتي كردن توليد ماست سرشيردار سنتي با ظاهر چروك به روش پيوسته معرفي شود. در اين روش از دستگاه كواگلاتور(تونل انعقاد) مورد استفاده در خط توليد پنير سفيد فراپالايش استفاده مي شود، به گونه اي كه با انجام اصلاحات فني به تونل رطوبت گير و عاري از آلودگي براي توليد ماست سرشيردار با ظاهر چروك تبديل مي گردد. اصلاحاتي كه در فرآيند توليد و تونل انعقاد براي توليد ماست سرشيردار با ظاهر چروك انجام شده است شامل سه عامل كليدي به شرح زير است: اولين عامل، هواي سالن است كه بايد عاري از ميكروارگانيسم ها و به ويژه كپك ها و مخمرها باشد تا بتوان محصولي توليد كرد كه كيفيت مناسبي به لحاظ عطر و طعم و ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي در زمان ماندگاري داشته باشد. براي حل اين مشكل از فيلترهاي هپا با ويژگي ضد ميكروبي در داخل تونل انعقاد است. علاوه بر آن دستگاه هاي پركني و دربندي نيز مجهز به فيلتر هپا هستند. علاوه بر اين از هواي استريل و فن براي ايجاد فشار مثبت استفاده مي شود تا احتمال آلودگي به حداقل ممكن و در حد صفر برسد. هواي ورودي به سيستم سالم سازي و توليد هواي خشك طي دو مرحله از فيلترهاي هپا با راندمان سالم سازي 997/99 درصد عبور كرده و سپس وارد تونل مي شود (شكل 1). دومين عامل كه نقش اساسي و كليدي در ايجاد بافت چروك مشابه ماست هاي سنتي دارد و مهمترين نوآوري اين طرحگ است، ايجاد هواي خشك و گرم جهت ايجاد لايه سطحي مناسب بر سطح ماست سرشيردار با ظاهر چروك مي باشد كه در ادامه توضيح داده خواهد شد. عامل سوم نيز استفاده از هموژن كردن جزئي است به طوري كه بخشي از چربي شير هموژن نمي شود. اين كار سبب صعود چربي هموژن نشده به سطح شده و به تشكيل لايه خامه اي كمك خواهد كرد، در عين حال عبور هواي گرم و خشك از سطح محصول نيز ايجاد حالت چروك را در محصول تضمين مي نمايد.

ريشه و فرآورده هاي حاصل از شيرين بيان داراي كاربردهاي گسترده اي در صنايع غذايي، دارويي، آرايشي-بهداشتي، خوارك دام و دخانيات است. يكي از مهمترين آنها، مونوآمونيوم گليسريزين (MAG) است كه 50 تا 100برابر شيرين تر از شكر است و از آن علاوه بر شيرين كنندگي، به عنوان تشديدكننده طعم، كف كننده، بهبود احساس دهان، پوشاننده پس طعم، ضد ويروس، ضد التهاب، ضد قارچ، ضد سرفه و ضد سرطان استفاده مي شود. ايران از توليد كنندگان مطرح شيرين بيان است ولي متاسفانه تقريبا تمام آن به شكل ريشه خام، عصاره و پودر عصاره شيرين بيان كه قيمت پاييني دارند، به اروپا صادر مي شوند. MAG گرانترين فرآورده حاصل از شيرين بيان است كه با توجه به مزاياي اشاره شده، ارزش صادراتي بسيار بالايي دارد. هدف از اين اختراع توليد MAG به صورت صنعتي و با خلوص بالا و رنگبري شده است. فرآيند توليد شامل دو مرحله استخراج با استون اسيدي، مرحله رسوب دهي با آمونياك و مرحله كريستاليزاسيون همراه با رنگبري است. كريستاليزاسيون به ترتيب با استفاده از اسيد استيك و دو مرحله استفاده از اتانول صورت مي گيرد كه پيش از مرحله دوم استفاده از اتانول، رنگبري با كربن فعال انجام مي شود. محصول توليدي داراي خلوص 95 درصد است. از مزاياي روش مي توان به سادگي، ارزاني، راندمان و خلوص بالا، رنگبري همزمان، توليد صنعتي و دسترسي به تمام مواد و تجهيزات مورد استفاده در داخل كشور با قيمت مناسب اشاره كرد. پس مي توان با توليد MAG ارزآوري بالايي براي كشور ايجاد كرد.